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加州萨克拉门托河与圣荷昆河的三角洲及中央河谷是美国粮仓。这地区开发和种植主要劳力是华工。早在1850年，就有克赤威(Rewben Kercheval)等人雇用华工，在这三角洲地带筑堤开渠，整修沼泽地。1852年1月，加州总督下令雇用华工开垦低洼地，华工从事垦殖者不断增加，到1886年已达3万人，占加州农业劳动力的87．5%。雇用华工都订有合同。工程由华人公司或工头承包，工头包办工人伙食和宿费。劳动是在工头带领下进行，工作是排涝、造堤、水坝、河渠及防洪工程，华工先后在三角洲建造55个环岛“中国堤”，如格兰岛长29英里，舒曼岛长49英里。1872年各环岛围堤已完成600英里。到1877年已开垦500万英亩的灯心草地，由于地质更适合种蔬菜、水果，遂使每英亩地价从1元涨到100元。雇用三四千名华工的潮湿地垦荒公司经理罗伯特说，他从买地、雇华人种地到收成，获利6倍多。从而使人相信“加州真正的富源不在于黄金，而在于土地肥沃”。

拥有6000亩葡萄园的布那威斯大酿酒葡萄联合会，大部分人是华工，有四五千亩果园的联合亚拿布姆公司，亦雇用华工与墨西哥人各半。从19世纪70年代到90年代，加州华工大约生产2万吨葡萄干。

美国南部种植园主亦招雇华工。1870年2月从香港运来200名华工到路易斯安那州甘蔗种植园种甘蔗。此时铁路华工也来到蔗园。1871年又从中国招来680名华工，这年底又有数百名来到密西西比、乔治亚、阿肯色州种植。