美国华工与中餐起源

追溯美国中餐的历史，要从19世纪的华人劳工说起。

修建太平洋铁路的华人劳工及白人监工

1848年，美国与墨西哥战争结束后，一个名叫加利福尼亚的地区被并入美国领土。接着，这个地区传来了一则振奋人心的消息：在萨克拉门托附近，发现了金矿。

于是，加州掀起了一股淘金热，而这需要大量的廉价劳动力进行开采。当时，从美国东部前往西部还没有贯通的铁路，行程漫长。而从香港前往旧金山的航程，时间却短得多，只需要2至3个月。

显而易见，招募华人劳工成为了更好的选择。于是，华工们开始大批涌入美国，到了19世纪60年代，随着太平洋铁路的修建，来美华工数量达到了高峰，接近10万人。

华工们忍受着高负荷的工作量，却拿着极低的薪水，生活异常艰苦。为了省钱，他们选择自己做饭。

与纯肉食的本地美国工人形成鲜明对比，吃米饭和菜的华工，被认为是下等人。因此，他们的饮食习惯遭到当地人的丑化。美国人嘲笑中餐是“粗暴的杂食”，形容华工“不管是海里的、还是土里的，哪怕是别人看来最恶心的东西，都会贪婪地往嘴里送。”

在美国人的意识里，“中国人什么都吃”、“猫肉、狗肉、老鼠肉是中国人的家常便饭”。

在美国加州大学伯克利分校图书馆里，还收藏着一幅漫画，名叫《山姆大叔的感恩节晚餐》。画面中，各种肤色、不同种族的人，围坐在一张大圆桌上，享用着各自的菜肴，唯独坐在山姆大叔旁边的中国人，夹起一只老鼠正准备往嘴里送。

马克吐温在采访一家中餐馆时，虽然接受了主人送上来的一杯酒，却谢绝了店里的一道小香肠的菜肴，因为“害怕香肠里有老鼠肉。”

其实，此时的中国人吃的是大米、腌菜、鱼干、腊肠、咸鸭蛋、干香菇，这些食物从华工们的家乡漂洋过海而来，非常便于保存。事实上，华工，成为了工地上饭食最丰富的一群人。

后来，一些华人厨师现学现做，在工地附近开设了餐馆，供应各种炒菜，为工人们提供廉价的餐食，最早的中餐馆便发轫于此。

1850年的三藩市报纸，这样描述当时的场景：中餐馆就在马路边上，在短短的两三年里，中国人就占领了西海岸的各个角落。

中餐虽然竭力保持原汁原味，但是在条件匮乏的当时，受限于美国的食材，不得不做出一些改变，发明了一些中国人没听说过的、只有在美国才能吃到的中国菜。这些菜被称为美式中国菜，主要通过爆炒、油煎和油炸就能完成。

“炒杂碎”，是第一批美式中国菜的代表。英文写法是“Chop Suey”。这道菜用美国人不吃的动物内脏，比如鸡肝、鸡胗、鸡心、鸭心、鸭肫、猪肠，加上蘑菇、笋尖、豆芽，芹菜，还有少许洋葱、圆白菜，配上作料，混在一起炒制而成。因为用的都是下脚料，所以被称为“炒杂碎”。

“炒杂碎”

美国人中间，也有敢于吃螃蟹的人。有个人在尝试了吃中餐后，非常兴奋，直接向加州杂志投稿，描述他的所见所闻。他说自己吃到了鱼肉、海参、牡蛎、燕窝、蘑菇、鸭肉、栗子，发觉中餐既奢侈又精致，对于中国人吃鼠肉的传闻，从此不再相信。

参考资料：一部华人奋斗史——中餐在美国的百年变迁 中国国家历史 2021-05-23